正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。

正宗酱香酒从投料到产品出厂需经过30道工序，165个工艺环节的锤炼，至少需要五年。正是由于酿造工艺的繁复、耗时长久、资金沉淀大，使得正宗酱香酒的生产成本和价位远远高出其它香型白酒。

正宗酱香酒酿造过程严格执行传统工艺，端午踩曲，重阳下沙，两次投料，高温制曲、高温发酵、高温接酒，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一年生产周期，长期储存，精心勾兑而成。不添加包括水在内的任何外来物质。

（一）正宗酱香酒制曲特点

端午踩曲 、高温制曲

酒曲是一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，含有微生物所分泌的各种酶。

可以将淀粉转变成糖进而分解成为乙醇，即酒的主要成分——酒精；

将蛋白质转变成氨基酸进而转化为醇、醛、酸、酯。

制曲是酿酒的第一道工序，曲中有益微生物数量和品种多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。 

（二）正宗酱香酒制曲特点

端午踩曲 、高温制曲

与其他酒的制曲相比，正宗酱香酒制曲有三个独特之处：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”，选择在炎热的夏天——每年端午节前后期踩曲、制曲。原因是这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很活跃，由于这些“小精灵”的帮助，所制作出来的酒曲酱香最好；二是选用优质小麦，不添加任何辅料。由于小麦的粘着力强，营养丰富，非常适宜菌种的生长；三是制曲温度高达60℃以上，属于“高温大曲”。

（三）高中低温大曲特点比较

高温大曲，曲原料为小麦，热曲顶点温度一般在60℃以上，适合高温性微生物生长，为黄色曲，糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。曲块有明显的酱香味。适用于酿造典型的酱香型白酒。

中温大曲，制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦，热曲顶点温度一般在50℃以上，适合多数中高温性微生物生长，以黄色曲居多。糖化力、发酵力比低温大曲低，曲香味浓，适用于酿造典型的浓香型白酒。

低温大曲，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。热曲顶点温度一般在50℃以下，适合多数中低温性微生物生长，以白色曲较多。糖化力、发酵力都高，曲香清雅，适用于酿造典型的清香型白酒。

（四）重阳下沙、二次投料

 白酒发酵过程如果气温高，生酸幅度大，不易控制发酵升温，对酒的品质和出酒率影响很大。重阳节后，地温逐渐下降，这时候投粮入池发酵，温度容易控制，感染杂菌机会少些，生酸幅度不大，产酒品质更好。    

 另外这个时期是少雨季节，赤水河水非常清澈，利于下沙、糙沙选择优质用水，吸收水中微量元素。

 下沙：第一次投料：占总料量的50%

 糙沙：第二次投料：总料量剩余的50%

（五） 高温堆积发酵、入窖发酵

 酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合。

 高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积待品温上升到50-52℃的顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，使产香物质得到加强。

 高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成，使大曲带入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。此工艺是形成酱香必不可少的工艺环节。

（六）高温蒸馏接酒

“生香靠发酵、提香靠蒸馏”蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。

酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留酱酒特殊的高沸点芳香化合物和多苯酚类物质，同时总酸含量不降低，有利于提高酱香型酒的质量。

其他白酒接酒温度为25-30℃,若提高到40℃以上，不利于保留其特有香味物质。

（七）九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

工艺环节	蒸煮次数	发酵次数	取酒次数
下沙蒸粮、发酵	1	1
蒸粮蒸酒、发酵	2	2
蒸酒、发酵	3	3	1
蒸酒、发酵	4	4	2
蒸酒、发酵	5	5	3
蒸酒、发酵	6	6	4
蒸酒、发酵	7	7	5
蒸酒、发酵	8	8	6
蒸酒	9		7

（八）七轮次酒每轮酒次的特点

（九）采用陶坛长期窖藏

 陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

（十）精心勾调

勾调从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，使之达到平衡,协调的完美状态, 使得各种味道层次分明，回味悠长，变化无穷。

 整个勾调过程完全采用酒勾酒的方式,不添加包括水在内的外来物质。

（十一）正宗酱香酒独特的主要酿酒工艺概括

“123987+N”   即：

“1”.   春、夏、秋、冬，一年生产周期。

“2”.   两次投料；

“3”.   三高工艺：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒；三种主体香：醇甜、窖底、酱香。

“987”.   九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

“N”. 新酒及基酒储存期3年至15年（不包含超长年份的调味酒）。